La storia del Biryani

Biryani racchiude un'eredità della cucina classica dell'Asia meridionale. La sua complessità e abilità nel produrre lo contraddistingue come una delle prelibatezze più raffinate del nostro tempo.

In origine, è stato inventato durante l'Impero Mughal. Si ritiene che la regina dell'imperatore Mughal Shah Jahan, Mumtaz Mahal, abbia ispirato il piatto nel 1600.

Durante una visita alla caserma dell'esercito indiano, ha trovato i soldati gravemente denutriti. Ha chiesto allo chef di preparare qualcosa che combinasse carne e riso e fornisse un equilibrio di nutrienti e proteine ​​ricchi. Ciò che lo chef ha creato è stato il biryani.

A causa del suo legame con le corti reali dell'Impero Mughal, si distingue anche come piatto riservato alle occasioni più speciali. Gli imperatori Mughal erano noti per prodigarsi in lusso, ricchezza e cucina raffinata, e il biryani divenne un piatto base perfetto per adattarsi.

Il nome deriva dalla parola persiana bery? (n) che significa fritto o arrosto. birian significa "fritto prima della cottura".

Tradizionalmente, il riso veniva fritto prima dell'ebollizione. Sarebbe stato fritto nel burro chiarificato o nel burro chiarificato e poi cotto in acqua bollente. Il processo di frittura ha dato al riso un sapore di nocciola, ma ha anche formato uno strato di amido attorno a ciascun chicco. Ciò significava che il riso non si sarebbe ammassato e avrebbe mantenuto la sua forma se mescolato alla carne.

Il piatto è realizzato con una miscela di spezie aromatiche, riso Basmati e una scelta di carne: agnello, pollo o pesce in una salsa ricca. In alternativa, può essere preparato con le verdure.

È stagionato in diversi modi. Spezie come il cardamomo e la cannella aggiungono aroma. Foglie di alloro, coriandolo fresco e foglie di menta possono davvero dare vita al piatto. Molte persone aggiungono anche noci e frutta secca al piatto per incoraggiare sia un'altra consistenza che un sapore. Anacardi, mandorle, uvetta e albicocche sono i più usati. Per una finitura decorativa, viene utilizzato colorante alimentare giallo o arancione per tingere il riso.

Pukki Biryani è diverso dagli altri piatti a base di riso perché il riso, la carne e il sugo vengono cotti separatamente e poi stratificati nella fase finale della cottura. Ciò significa che il riso e la carne mantengono il loro gusto e aroma individuali.

Kacchi Biryani è dove la carne cruda e il riso vengono cotti insieme. Si usa carne di capra o di agnello. La carne viene marinata nello yogurt e nelle spezie e viene posta sul fondo della pentola. Viene quindi ricoperto con uno strato di patate e poi riso sopra. Infine, viene quindi sigillato per evitare la fuoriuscita di vapore:

"Fondamentalmente, puoi classificare il biryani in due tipi: kacchi biryani e pukki biryani", afferma lo chef Sanjay Thumma.

“Kacchi biryani è un po 'certosino perché la carne che userete in questo è cruda e la mettete sul fondo di una padella cuocendo lentamente per un tempo più lungo. Quindi il risultato finale è più saporito e più gustoso e mantiene la carne molto succosa ".

Naturalmente, il modo in cui il piatto è preparato si è adattato in piccoli modi nel corso degli anni e ora ogni stato ha il suo stile di cucina specifico.

Il biryani di Lucknow (precedentemente Awadh) utilizza la ricetta più originale. Viene cucinato con il metodo "dum pukht" ed è comunemente noto come Dum Biryani.

"Dum pukht" si traduce letteralmente dal persiano come "forno lento". È uno dei metodi di cottura più raffinati, utilizzato sia in India che in Pakistan negli ultimi 200 anni. La cottura avviene a fuoco lento dove gli ingredienti vengono messi in un contenitore sigillato per permettere alle carni di intenerire nel proprio sugo.

Ciò significa anche che vengono utilizzate meno spezie rispetto alla normale cucina indiana. Invece, spezie ed erbe aromatiche fresche vengono utilizzate per migliorare il sapore e la consistenza della carne. Il processo di cottura lento incoraggerà le erbe a sprigionare il loro massimo sapore. Una volta cotta e il sigillo si solleva, l'aroma della carne tenera è semplicemente da leccarsi i baffi.

A mano, o una pentola rotonda dal fondo pesante è la migliore da usare in quanto lascia fuoriuscire poco vapore.

Calcutta Biryani emerse quando il Raj britannico depose Nawab Wajid Ali Shah nel 1856. Il popolo Nawab introdusse il piatto a Calcutta. Calcutta Biryani è fatto con patate lesse intere e carne. È interessante notare che, durante il periodo, la recessione aveva significato che la carne doveva essere sostituita con le patate, e da allora è rimasta bloccata.

Biryani di Hyderabad è un po 'una specialità ricercata. Fu creato dopo che Aurangzeb nominò Niza-ul-Mulk come nuovo sovrano di Hyderabad. Ha preso la ricetta con sé e si è diffusa in altre parti dell'India. Secondo quanto riferito, i suoi chef hanno creato quasi 50 diverse ricette che utilizzavano carne di pesce, gamberetti, quaglie, cervi e lepri. È qui che è stato perfezionato anche il kacchi biryani.

I piatti più comuni sono:

• Tahari Biryani - nome dato alla versione vegetariana in cui la carne viene sostituita con una varietà di verdure e patate. Di solito vengono utilizzati piselli e diversi tipi di fagioli.
• Biryani di montone - carne di agnello o di capra.
• Pollo Biryani
• Biryani all'uovo
• Biryani di gamberetti
• Biryani di pesce
• Dal Biryani

Peshawari Biryani non usa carne. Invece, fagioli rossi e bianchi, Kabuli chana, grammo nero e piselli vengono messi a strati tra il riso. Vengono aggiunti anche anacardi e mandorle, acqua di rose e zafferano per aggiungere una ricca densità di sapore.

Oggi, il biryani è stato adattato molto agli stili individuali e personali. Qualsiasi ristorante asiatico lo servirà come uno dei loro piatti speciali. È interessante notare che puoi dire molto sull'eredità e sul background di una persona nel modo in cui cucinano determinati cibi, e il biryani non è diverso. Un tempo piatto degno dei reali, è sicuramente diventato uno dei marchi più apprezzati dell'Asia meridionale.