La storia del Paneer

Dalle sue radici antichissime fino a diventare un ingrediente popolare nella cucina moderna, approfondiamo la ricca storia del paneer.

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il latte veniva fermentato utilizzando foglie verdi acide, bacche e corteccia.

Il paneer è un ingrediente molto amato nella cucina Desi da secoli. È spesso un piatto perfetto per i vegetariani e viene spesso utilizzato come sostituto del tofu.

Il suo utilizzo si è diffuso a livello globale, diventando ormai un elemento popolare nella dieta quotidiana delle persone.

A differenza di altri formaggi, il paneer non è stagionato né si scioglie, è tradizionalmente prodotto con latte di bufala lavorato e rappresenta un elemento comune nella cucina dell'Asia meridionale.

Con la sua consistenza densa e il sapore delicato, si sposa alla perfezione con le forti spezie Desi, creando un piatto equilibrato e stimolante che tutti possono apprezzare.

Ma vi siete mai chiesti come è nato questo ingrediente tanto amato?

Nonostante sia ampiamente riconosciuto come ingrediente indiano, l'origine di questo ingrediente dal sapore delicato è controversa.

Vuoi saperne di più su come questo tipo di formaggio è diventato una prelibatezza Desi? Allora lascia che DESIblitz ti guidi attraverso la sua lunga e controversa storia.

Prime origini

La storia del Paneer - primi

La storia del formaggio in India risale alla civiltà della valle dell'Indo (intorno al 2500-1700 a.C.), riconosciuta come la più antica cultura urbana conosciuta nel subcontinente indiano.

In questo periodo il latte veniva fermentato utilizzando foglie verdi acide, bacche e corteccia.

Nel suo libro, Dizionario storico del cibo indiano, KT Achaya scrisse che la cagliata di latte veniva combinata con yogurt e varie spezie per preparare i dolci.

In India, la pratica della cagliatura del latte è nata parallelamente alla domesticazione della mucca e alla dipendenza delle persone dal suo latte come fonte di nutrimento.

Così i latticini come formaggio, burro chiarificato, burro e cagliata entrarono a far parte della dieta delle persone.

Tuttavia, dopo l'arrivo del popolo ariano, tra il 1800 e il 1500 a.C., indo-iranici provenienti da quella che oggi è l'Afghanistan, la pratica della cagliatura del latte cessò.

Periodo vedico

La storia del Paneer - vedico

Durante il periodo vedico, l'arte della produzione del formaggio fu proibita, causando l'arresto dello sviluppo del paneer in India. Ma perché?

In questo periodo si credeva che le mucche fossero sacre.

Pertanto, era proibito in qualunque modo manomettere il latte, in particolar modo inacidirlo o cagliarlo.

Mentre altri prodotti caseari, come burro, ghee e cagliata, sono ancora menzionati nelle scritture indù come il Mahabharata, il ricordo del formaggio è svanito.

Quindi, fin dall'inizio del periodo vedico, il paneer non era un piatto diffuso nella cucina indiana.

Alla fine tornò in India, ma ci sono due teorie comuni su quando il paneer riemerse dopo il periodo vedico.

Migrazione afghano-iraniana

La prima teoria è che la ricomparsa di questo formaggio in India sia dovuta alla migrazione afghano-iraniana.

I sovrani persiani e afghani dell'India settentrionale introdussero il metodo di produzione del formaggio nel XVI secolo, utilizzando latte di capra o di pecora.

A sostegno di questa teoria c'è l'etimologia della parola 'paneer', che deriva dalla parola persiana e turca 'peynir' – che si traduce direttamente in formaggio.

Influenze portoghesi

La seconda di queste teorie è che i portoghesi potrebbero aver introdotto il metodo di "rompere" il latte con l'acido nel Bengala.

Il paneer moderno si ottiene cagliando il latte con acido citrico.

I coloni portoghesi, che si stabilirono a Calcutta all'inizio del XVII secolo, portarono con sé i loro formaggi freschi (queso).

Furono poi i portoghesi a rompere il tabù della cagliatura del formaggio e a reintrodurre i metodi di produzione del formaggio in India.

Pertanto, le origini del formaggio, in generale, possono essere collocate nel periodo della migrazione afghano-iraniana, ma il paneer che conosciamo oggi è stato perfezionato grazie ai metodi portoghesi di cagliatura del latte.

Popolarità durante il periodo Mughal

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Il paneer ha guadagnato una notevole popolarità durante il Mughal periodo, un'epoca in cui il panorama culinario indiano sperimentava una miscela di influenze persiane, centroasiatiche e indiane.

I Moghul erano noti per le loro feste sontuose e i piatti elaborati, e il paneer divenne un ingrediente preferito nelle loro cucine.

Veniva utilizzato in ricchi curry, kebab e dessert, spesso abbinato a ingredienti raffinati come zafferano, frutta secca e spezie aromatiche.

La versatilità del paneer lo ha reso la scelta naturale per la creazione di piatti elaborati che riflettessero la propensione dei Moghul all'innovazione in cucina.

Gli chef reali (khansama) idearono ricette uniche che incorporavano il paneer, evidenziandone la capacità di assorbire i sapori mantenendo la sua consistenza cremosa.

Fu in questo periodo che nacquero molte delle prelibatezze a base di paneer che ancora oggi sono molto apprezzate nella cucina indiana.

Variazioni del paneer

Con la crescente domanda di paneer in tutto il mondo, sono emersi nuovi metodi di produzione per rendere il prodotto più facilmente accessibile e soddisfare le esigenze di una vasta gamma di consumatori.

La forma più comune e tradizionale è chhena. Questo è quando il formaggio è ancora sciolto e rimane in uno stato di cagliata non solidificata separata dal siero.

Mentre si trova ancora in questa forma, il chhena viene mescolato allo zucchero per creare il tanto amato dolce bengalese mishti.

Ogni regione dell'India ha le sue varianti del paneer.

Il Surti paneer, come suggerisce il nome, proviene da Surat nel Gujarat. Questa forma viene lasciata invecchiare per tre giorni nel siero quando è ancora nella cagliata.

Il Bandel è un'altra varietà originaria dell'India orientale, dove il formaggio viene modellato e fatto essiccare.

Le forme nuove ed emergenti di paneer includono anche:

  • Paneer magro
  • Paneer al latte scremato
  • Paneer in polvere di latte
  • Soia paneer
  • Paneer ripieno
  • Creme spalmabili al paneer
  • Sottaceti di paneer
  • Paneer alla frutta
  • Paneer elaborato
  • Paneer a lunga conservazione

Qualunque siano le tue esigenze alimentari, esistono infinite possibilità per migliorare la tua cucina.

Come preparare il paneer

La storia del Paneer - make

Ti sei mai chiesto come preparare il paneer partendo da zero?

È facile da realizzare, bastano due soli elementi chiave tradizionali.

Ingredienti

  • 2 litri di latte di bufala intero crudo o pastorizzato (in alternativa si può usare anche latte di capra o di mucca)
  • 2 cucchiai di succo di limone (aceto o acido citrico possono anche fungere da sostituto)

Metodo

  1. Versate il latte crudo di bufala in una pentola profonda e portatelo delicatamente a ebollizione.
  2. Quando il latte inizia a bollire, spegni il fuoco e aggiungi il succo di limone. Mescola per 1 minuto. Il latte dovrebbe iniziare a cagliare e i solidi si separeranno dal liquido. Se nessun solido si separa, aggiungi un altro cucchiaio di succo di limone e riaccendi il fuoco. Fai bollire finché non vedi i solidi completamente separati.
  3. Non appena vedete che il latte si caglia, spegnete il fuoco.
  4. Posizionare un colino su una grande ciotola e coprirlo con un panno di mussola. Trasferire il latte cagliato in modo che adagiato su un panno di mussola.
  5. Sciacquare bene la cagliata di paneer.
  6. Strizzare l'acqua dal paneer, legare il telo di mussola e lasciarlo appeso per 30 minuti. Ciò consentirà un drenaggio efficace.
  7. Mantieni il paneer nella mussola e disponile su una superficie piana. Forma una forma arrotondata avvolgendola sulla superficie.
  8. Posizionare un oggetto pesante sopra il paneer e lasciare riposare per circa 3 o 4 ore. Questo permetterà al paneer di solidificarsi.
  9. Togliete il panno e tagliate a dadini il paneer con un coltello affilato. Il vostro paneer è ora pronto per essere utilizzato o conservato in frigorifero per dopo.

La sua consistenza dovrebbe essere soda e sbriciolarsi leggermente. Il suo sapore dovrebbe essere delicato ma leggermente aspro.

Grazie al suo aroma delicato, questo formaggio può essere il pezzo forte di vari curry.

Particolare spezia Gli abbinamenti che fanno miracoli con il paneer sono curcuma, cumino e coriandolo.

Il paneer può essere servito anche fritto, al forno o alla griglia, il che lo rende un alimento molto versatile.

Il paneer è una testimonianza dei ricchi scambi culturali e culinari che hanno plasmato il subcontinente indiano nel corso dei secoli.

Il suo viaggio, dalla civiltà della valle dell'Indo alle tavole quotidiane di milioni di persone, mette in luce non solo l'adattabilità del cibo, ma anche il suo potere di unire e ispirare.

Il paneer è più di un semplice ingrediente versatile: è un simbolo di tradizione, innovazione e amore senza tempo per la buona cucina.

Mentre continua ad evolversi nelle cucine di tutto il mondo, la storia del paneer ci ricorda il legame duraturo tra i nostri piatti e il nostro passato.

Ruby è una studentessa di antropologia sociale, affascinata dal funzionamento del mondo. Con un vivo interesse per la narrazione e lasciando correre la sua immaginazione, ama leggere, scrivere e disegnare.




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