"Penso che sia stato allora che ho deciso di intraprendere questa carriera."
Lo chef Karan Gokani, fondatore della catena di ristoranti Hoppers con sede a Londra, ha pubblicato il suo secondo libro di cucina 101 indiano.
Il suo primo libro, Hopper, pubblicato nel 2022, è stato nominato uno dei tre migliori libri di cucina e bevande dell'anno dal Financial Times.
Mentre Hopper concentrato sulla ricreazione dei piatti tipici del ristorante, dice Gokani 101 indiano è "più me stesso che me stesso come fondatore di Hoppers".
Gokani sottolinea che l'autenticità Cibo indiano può essere semplice, accessibile e divertente per i cuochi casalinghi.
DESIblitz ha parlato con lo chef del suo percorso, dell'ispirazione che ha ispirato il suo libro e del perché è un piatto assolutamente da provare per chiunque desideri i veri sapori indiani.
Una passione per il cibo indiano
L'amore di Karan Gokani per il cibo è iniziato presto, come ricorda lui stesso:
"Penso che per me il cibo sia sempre stata una passione enorme, fin da quando avevo cinque anni."
Dopo essersi trasferito a Londra nel 2005 per studiare giurisprudenza, ha lavorato presso uno studio legale ma si è sentito insoddisfatto:
"Ho raggiunto un punto della mia carriera in cui ho capito che il traguardo successivo era 'partner' o qualcosa del genere, e non riuscivo a gestirlo. Mi dicevo: 'No, questo è il punto in cui sono ancora relativamente giovane, non ho responsabilità nella vita, niente moglie, niente figli'.
"Sarà difficile; ci sarà un impatto finanziario, ma voglio farlo. E credo che sia stato allora che ho deciso di intraprendere questa carriera."
Sottolinea che il suo cambio di carriera è stato graduale e intenzionale:
"Non credo che ci sia stato un singolo punto di svolta. È stato un passaggio molto graduale, calcolato e lento."
"Penso di aver sempre saputo che un giorno avrei lavorato nel settore alimentare; credo nella manifestazione e credo che questo sia stato uno di quegli eventi manifesti nella mia vita."
Nel 2015 ha aperto il suo primo ristorante, presentando ai londinesi dosa e gli hopper, crêpes a base di riso tipiche dell'India meridionale che sono diventati i piatti tipici del ristorante.
L'ispirazione dietro 101 indiano
Il primo libro di Karan Gokani, Hopper, incentrato sulle ricette dei ristoranti e sui sapori dello Sri Lanka che hanno reso la catena un luogo di culto.
Per 101 indiano, voleva qualcosa di personale: "Volevo che fosse più personale. Volevo che fosse qualcosa che rappresentasse di più me, piuttosto che me come fondatore di Hoppers.
"Quindi quello era indiano. Era il tipo di cibo che cucino ogni giorno.
"Questo libro non ha nulla a che fare con Hopper. Hopper era il cibo del ristorante.
"Quando cucini al ristorante [rispetto] a casa, la differenza più grande è la scala di produzione, l'accesso a determinati ingredienti, il tempo e la competenza.
"Per il Hopper libro... ho riprogettato quasi tutti quei piatti per adattarli alla cucina di casa. Mentre questo è in realtà cibo casalingo, vi sto proponendo piatti semplici.
"Se preferisci il sapore tandoori, c'è una ricetta per il salmone tikka che puoi preparare nel forno, oppure per il pollo tikka che puoi preparare sul barbecue.
"Ma allo stesso tempo, non vi sto insegnando a preparare i naan nel tandoor. Vi sto offrendo un'istantanea della cucina regionale indiana, scegliendo ricette che noi indiani cuciniamo nelle nostre cucine domestiche."
Sfatiamo i preconcetti sul cibo indiano
Karan Gokani dice 101 indiano sfida quattro miti comuni:
“Il primo [equivoco] è che il cibo indiano sia solo quello del nord dell'India, pesante, malsano, ricco e associato ai ristoranti di curry.
"Volevo dire che la cucina indiana è molto varia. Non basta preparare il naan a casa; si può anche preparare un Koki. Si può anche preparare un roti ripieno.
In secondo luogo, ci vogliono ore per preparare quel cibo. C'è l'idea sbagliata che la cucina indiana consista in almeno cinque piatti, ma a volte un pollo al curry è sufficiente.
"Terzo, 'Ho bisogno di un sacco di ingredienti'. Non ne hai bisogno. Molti piatti possono essere cucinati in modo semplice."
Per preparare un semplice dal giallo, tutto ciò che serve è un po' di curcuma e un po' di cumino, il resto lo puoi trovare in qualsiasi negozio.
“E quarto... ti costerà meno di un curry in un ordine da asporto su Deliveroo per ottenere tutti gli ingredienti e le spezie di cui hai bisogno per un intero anno di cucina indiana.”
Il libro è pensato per cuochi di qualsiasi livello.
Gokani spiega: "Il punto di 101 è che non è un corso per principianti e non è una masterclass. Si colloca nel mezzo.
"Se sei un principiante, avrai abbastanza informazioni per familiarizzare con un argomento.
"Ma credo sinceramente che anche se sei un cuoco indiano esperto, qui troverai nuova ispirazione. Persino in India, la comunità gujarati non sa nulla della comunità bengalese.
"Il mio sogno è rendere il cibo indiano di nuovo entusiasmante, cool, divertente e accessibile a tutti."
Spezie, sapori regionali e vero cibo indiano
Per Karan Gokani, le spezie sono il cuore della cucina indiana. Ricorda i primi tempi nel Regno Unito:
“Quando mi sono trasferito qui 20 anni fa, portavo con me tutte le spezie [dall'India].
"Oggi nei ristoranti abbiamo delle spezie così buone che ne porto alcune con me."
101 indiano riflette questa accessibilità, privilegiando la semplicità senza compromettere il sapore. Ricette come il "Simple Yellow Dal" richiedono il minimo sforzo ma offrono il massimo del gusto.
L'attenzione regionale del libro trae spunto dalla passione di Gokani per i viaggi e la ricerca gastronomica:
"Sono cresciuto a Bombay, quindi Bombay avrà sempre il legame più stretto che abbia mai avuto. È un crogiolo di culture. Adoro il cibo di strada di Bombay; adoro l'atmosfera.
Detto questo, penso che i kebab per strada a Delhi siano ineguagliabili... e adoro il Kerala, adoro assolutamente il Kerala. È una mappa molto difficile.
“Non vedo l'ora di trovare sempre più scuse per viaggiare in lungo e in largo per il Paese e riscoprirlo.”
Alcune ricette hanno posto sfide particolari alle cucine domestiche.
La carne Champaran, o montone Ahuna del Bihar, era particolarmente complessa, come afferma Gokani:
"È uno dei pochi piatti che abbia mai visto in cui si versano tutti gli ingredienti in un unico contenitore, lo si copre, lo si sigilla e si cuoce. Non è preparato a strati come di solito facciamo con il curry. Ho dovuto fare un po' di reverse engineering per renderlo cucinabile.
"Abbiamo dovuto modificare la ricetta, controllare i tempi. Ovviamente, la carne è molto diversa, lì usano una capra molto esotica; tu devi usare l'agnello.
"È stato un processo interessante, ma penso che siamo riusciti a centrare l'obiettivo."
Gokani preferisce il termine "reale" a "autenticità":
Ho usato volutamente la parola "reale". Perché quello che cucini a casa tua potrebbe essere diverso dal modo in cui cucino il cibo indiano a casa mia.
"E questo non significa che uno sia più autentico dell'altro. È cibo che troverete nelle case."
101 indiano celebra piatti quotidiani come Sindhi Koki, Bitter Gourd Fry e Alur Dom.
Il capitolo di apertura, "Trucchi per i sapori", fornisce ai lettori consigli pratici per ricreare in modo coerente i sapori indiani nei pasti di tutti i giorni.
101 indiano è pensato per chi vive lontano da casa, ma il libro è adatto anche ai cuochi esperti.
Ricette come il Potato Chaat, il Vada Pav, il riso al limone e il pollo biryani sono divertenti, semplici e conviviali, e ispirano gli chef a invitare i propri cari.
Karan Gokani vede il cibo come un modo per creare un cambiamento che vada oltre il piatto:
Per me, il cibo è un linguaggio. Penso che nei miei ristoranti sia un linguaggio che offre alle persone un'esperienza... che le collega al loro passato o al loro futuro.
"Per quanto riguarda la beneficenza, non l'ho mai considerata tale.
"Voglio fare qualcosa di molto più significativo, qualcosa di tangibile, proprio come nei nostri ristoranti, dove si osservano le metriche.
"Siamo in grado di esaminare tutti i parametri [dei bambini]: posso vedere l'altezza, posso vedere il peso, posso vedere la differenza che stiamo facendo.
"Penso che questo ci incoraggi ancora di più a fare di più, a costruire di più e a sostenere di più."
101 indiano dimostra che la vera cucina indiana può essere accessibile, divertente e profondamente gratificante, invitando i cuochi casalinghi a portare i sapori vivaci dell'India nelle loro cucine senza paura o problemi.
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