Dishoom lancia il più grande cambiamento di menù dall'apertura

Il 30 settembre 2024 Dishoom lancerà il più grande rinnovamento del suo menù da quando l'azienda ha aperto il suo primo ristorante a Covent Garden nel 2010.

I co-fondatori e cugini Kavi e Shamil Thakrar stanno introducendo 23 nuovi e rinnovati piatti e bevande.

Il lancio segue una serie di eventi "supper club" per testare il nuovo menù.

L'azienda, che gestisce 13 ristoranti, ha rivelato che i suoi ricavi sono aumentati del 23% nel 2023, raggiungendo i 117 milioni di sterline.

Shamil ha affermato: "Uno dei problemi del nostro menù è che gran parte di esso è costituito dal tipico comfort food di Bombay, che è sopravvissuto per decenni e forse secoli in alcuni casi.

"È un po' come se in India ci fossero ristoranti britannici che servissero shepherd's pie, fish and chips o roast beef: è piuttosto difficile cambiare.

"Alcuni di questi sono dei veri classici e per questo motivo non li modifichiamo molto.

"Quando ci togliamo qualcosa, riceviamo anche urla di protesta, quindi da questo punto di vista stiamo attenti.

"Questa volta, sentivamo di aver esplorato, pensato e mangiato così tanto in posti diversi che dovevamo riflettere su questo e ci è sembrato il momento giusto per farlo".

I cugini stanno lanciando i punti vendita Dishoom e del suo marchio gemello Permit Room lentamente, nonostante il grande successo che giustificherebbe un piano di espansione molto più rapido.

Kavi ha detto: "Da bambini abbiamo trascorso così tanto tempo a Bombay con i nostri nonni ed è stata una parte così importante della nostra storia come persone.

"Quando incontri un abitante di Bombay, scopri che ha una grande passione per il cibo, e questa passione è radicata nella nostalgia, quindi molto di ciò che facciamo è raccontare le loro storie legate a quel cibo e alle comunità che lo celebrano.

"Una delle gioie del nostro lavoro è che spesso le persone escono dai piani di Bombay e il primo pasto che consumano è un Dishoom e questo è un vero complimento sotto molti aspetti perché dimostra che le persone di quella città apprezzano ciò che facciamo e consente loro di accedere ai piatti preferiti della loro città in un unico posto, cosa che non possono fare a Bombay.

"Ma siamo in grado di offrire questa esperienza per far sì che i clienti possano godere del cibo, dell'ospitalità e del servizio in un modo che non potrebbero fare a casa.

"Questo cambiamento nel menù, che potrebbe includere dal 15 al 20 percento di novità, è molto significativo per noi perché ci sono così tanti classici e piatti preferiti nel nostro menù, ma ci consente anche di raccontare altre storie che affondano le radici nella nostalgia, nella cultura, nella migrazione e nelle diverse comunità.

"Un buon esempio è il nuovo curry di pesce di Goa che abbiamo.

"Nel sud di Bombay c'è uno splendido mercato del pesce chiamato Sassoon Docks e a 10 minuti a piedi da lì ci sono un sacco di ristoranti di Goa e ci piace trascorrere del tempo in quei ristoranti e, naturalmente, il pesce è proprio dietro l'angolo, quindi il curry di pesce è una parte importante della cucina di Goa e le comunità di Goa sono una parte importante di Bombay.

"Non lo avevamo mai fatto davvero, ma volevamo raccontare questo genere di storie e andare più a fondo.

"Non è solo una questione di novità, abbiamo assaggiato il Pau Bhaji, un piatto meraviglioso di verdure fresche e panini appena sfornati, e gli abitanti di Bombay litigano spesso su quale sia il loro piatto preferito in città.

"La teniamo come ricetta nel nostro menù da 14 anni."

"Siamo tornati lì con i nostri chef all'inizio di quest'anno e abbiamo mangiato in tutti questi altri posti in cui normalmente non andiamo, poi siamo tornati e abbiamo modificato la nostra ricetta del Pau Bhaji.

"Quindi la cosa bella di questo cambiamento di menu è che abbiamo apportato alcune modifiche ad alcuni classici, speriamo di aver introdotto nuovi classici che la gente amerà, e poi ce ne sono altri come il nostro dahl nero e il pollo ruby, dove abbiamo provato un sacco di cose e siamo davvero orgogliosi di quelli che stiamo vendendo ai nostri ospiti, quindi rimarranno così come sono".

Il cambiamento nel menù implica che un elemento ne sostituisce un altro, rendendo la scelta difficile per il team di Dishoom.

Kavi ha detto il Evening Standard Un esempio è la sostituzione dei famosi Malai Mushrooms di Dishoom con i Tandoori Chaat.

Ha aggiunto: "C'è un nuovo piatto di pesce chiamato Fish Amritsari che sta sostituendo il Prawn Koliwada, uno dei preferiti di molte persone, ma non c'è spazio per prepararlo tutto in ogni momento.

"Vedremo se ci saranno proteste, ma speriamo anche sostegno per le novità, altrimenti saremo lieti di accettare quel feedback."

I nuovi piatti traggono ispirazione da un viaggio a Mumbai all'inizio del 2024, durante il quale Kavi e Shamil hanno provato circa 700 piatti.